Determinación de resíduos de hidrocarburos aromáticos policíclicos (benzo[a]pireno) en: I. Alimentos ahumados. II. Aditivos para ahumado (aromas de humo)
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http://hdl.handle.net/10347/15712
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Título: | Determinación de resíduos de hidrocarburos aromáticos policíclicos (benzo[a]pireno) en: I. Alimentos ahumados. II. Aditivos para ahumado (aromas de humo) |
Autor/a: | García Falcón, Mercedes Sonia |
Dirección/Titoría: | Simal Lozano, Jesús Lage Yusty, María Asunción |
Centro/Departamento: | Universidade de Santiago de Compostela. Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía Facultade de Farmacia |
Palabras chave: | PAHs | Alimentos ahumados | Toxicidad | Aroma de humo | |
Data: | 1996 |
Resumo: | Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (P AH) constituyen un numeroso grupo de compuestos orgánicos ampliamente distribuídos en el medio ambiente, y cuya reconocida carcinogenicidad los ha situado en las listas de los polucionantes orgánicos prioritarios. Los P AH tienen fundamentalmente origen antropogénico: calefacciones, generadores, procesos industriales, incineración de basuras, incendios forestales, emisiones de vehículos, pavimentos asfálticos y, en general, todos los procesos de combustión y pirólisis de combustibles orgánicos fósiles son las principales fuentes de PAH (LAWRENCE, 1984; WHO, 1987; HOLOUBEK y col, 1990 a y b; KATIYAR y col., 1993). La presencia de benzo(a)pireno (B(a)P) y otros PAH carcmogenos en los alimentos ha recibido considerable atención desde las últimas tres décadas, habiendo sido detectados y cuantificados en vegetales, moluscos, pescados, carnes ahumadas y cocinadas a la parrilla... (DERACHE, 1990). La polución de los alimentos puede producirse tanto en origen (procesos de deposición atmosférica), como durante su manipulación y/o procesado: tratamientos térmicos severos, sustancias derivadas del petroleo utilizadas en la tecnología alimentaria, y en particular durante el ahumado, ya sea mediante métodos tradicionales o por la adición de extractos de humo que se aplican a los alimentos por adición directa, pulverización o inmersión. La peligrosidad de estas sustancias y el hecho de que los alimentos representan el 99 % de toda la exposición del hombre a los P AH (OPS, 1985), ha inducido a los distintos organismos ocupados de la salud pública y medio ambiente, a fijar unos niveles máximos en algunos de ellos y a establecer ciertas recomendaciones con el objeto de reducir la exposición a los mismos. |
URI: | http://hdl.handle.net/10347/15712 |
Dereitos: | Esta obra atópase baixo unha licenza internacional Creative Commons BY-NC-ND 4.0. Calquera forma de reprodución, distribución, comunicación pública ou transformación desta obra non incluída na licenza Creative Commons BY-NC-ND 4.0 só pode ser realizada coa autorización expresa dos titulares, salvo excepción prevista pola lei. Pode acceder Vde. ao texto completo da licenza nesta ligazón: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.gl |
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